Рецептуры
Заварной ржано-пшеничный хлеб (Смесь хлебопекарная "Заварная")
Классический вкус и аромат ржаного заварного хлеба - Бородинского, Московского, Карельского. Хлеб с натуральной ржаной закваской, красным ржаным солодом и пряностями.
Скачать рецептуру
| Ингредиенты | % | кг |
| Мука пшеничная первого сорта | 40,0 | 0,400 |
| Мука ржаная обдирная | 35,0 | 0,350 |
| Дрожжи прессованные* | 2,8 | 0,028 |
| Смесь "Заварная" | 25,0 | 0,250 |
| Вода** | 65,0 | 0,650 |
| Сахарный песок | 7,0 | 0,070 |
| Изюм(или другие сухофрукты) | 15,0 | 0,150 |
| Итого теста, кг | 1,898 | |
| Выход, % *** | 163,2 |
| * Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик | ||
| ** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья | ||
| *** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.) |
Технология приготовления
Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Дозировка смеси, муки, воды, дрожжей.
Замес 5 минут на первой скорости, затем 3 минуты на второй скорости. Изюм, а также другие добавки (орехи, сухофрукты, цукаты и пр.) вносятся в конце замеса. Сахарный песок можно заменить с пересчетом на патоку, мед, инвертный, глюкозный сиропы.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Дозировка смеси, муки, воды, дрожжей.
Замес 5 минут на первой скорости, затем 3 минуты на второй скорости. Изюм, а также другие добавки (орехи, сухофрукты, цукаты и пр.) вносятся в конце замеса. Сахарный песок можно заменить с пересчетом на патоку, мед, инвертный, глюкозный сиропы.
Разделка, формовка, расстойка
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут (при изготовлении подового хлеба), делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор".
Брожение
40-60 минут
Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха: 75-85%
Продолжительность: 40-60 минут
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха: 75-85%
Продолжительность: 40-60 минут
Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы.
Выпечка 15-40 минут при температуре 210 °C в зависимости от веса тестовой заготовки
Выпечка 15-40 минут при температуре 210 °C в зависимости от веса тестовой заготовки
