Рецептуры

Заварной ржано-пшеничный хлеб (Смесь хлебопекарная "Заварная")

Классический вкус и аромат ржаного заварного хлеба - Бородинского, Московского, Карельского. Хлеб с натуральной ржаной закваской, красным ржаным солодом и пряностями.                 
Скачать рецептуру
Ингредиенты % кг
Мука пшеничная первого сорта 40,0 0,400
Мука ржаная обдирная 35,0 0,350
Дрожжи прессованные* 2,8 0,028
Смесь "Заварная" 25,0 0,250
Вода** 65,0 0,650
Сахарный песок 7,0 0,070
Изюм(или другие сухофрукты) 15,0 0,150
Итого теста, кг   1,898
Выход, % *** 163,2  
* Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик
** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья
*** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.)

Технология приготовления

Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Дозировка смеси, муки, воды, дрожжей.  
Замес 5 минут на первой скорости, затем  3 минуты  на второй скорости. Изюм, а также другие добавки (орехи, сухофрукты, цукаты и пр.) вносятся в конце замеса. Сахарный песок можно заменить с пересчетом на патоку, мед, инвертный, глюкозный сиропы.    
Разделка, формовка, расстойка
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут (при изготовлении подового хлеба), делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор".        
Брожение
40-60 минут        
Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура:  35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха: 75-85%
Продолжительность: 40-60 минут
Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы.
Выпечка 15-40 минут при температуре 210 °C в зависимости от веса тестовой заготовки