Рецептуры
Ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием белка (Смесь хлебопекарная "Здравая")
Ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. В состав входит рожь, пшеница, семена подсолнечника и льна.
Скачать рецептуру
| Рецептура | % | кг |
| Мука пшеничная в/с | 50,0 | 0,500 |
| Дрожжи прессованные* | 3,0 | 0,030 |
| Смесь "Здравая" | 50,0 | 0,500 |
| Соль | 1,80 | 0,018 |
| Вода** | 50,0 | 0,500 |
| Итого теста, кг | 1,548 | |
| Выход, % *** | 133,1 |
| * Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик. | ||
| ** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья. | ||
| *** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.) |
Технология приготовления
Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Замес 5 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Замес 5 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Разделка, формовка, расстойка
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут, делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор" ("Супер", "Экстра" и др.)
Брожение
40-60 минут
Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха 78-82%
Продолжительность: 50-60 минут
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха 78-82%
Продолжительность: 50-60 минут
Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы.
Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.
Время выпечки 25-30 минут в зависимости от веса тестовой заготовки и типа печи.
Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.
Время выпечки 25-30 минут в зависимости от веса тестовой заготовки и типа печи.
