Рецептуры

Ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием белка (Смесь хлебопекарная "Здравая")

Ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. В состав входит рожь, пшеница, семена подсолнечника и льна.                 
Скачать рецептуру
Рецептура % кг
Мука пшеничная в/с 50,0 0,500
Дрожжи прессованные* 3,0 0,030
Смесь "Здравая" 50,0 0,500
Соль 1,80 0,018
Вода** 50,0 0,500
Итого теста, кг   1,548
Выход, % *** 133,1  
* Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик.
** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья.
*** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.)

Технология приготовления

Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Замес 5 минут на первой скорости, затем  5 минут  на второй скорости.
Разделка, формовка, расстойка
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут, делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор" ("Супер", "Экстра" и др.)        
Брожение
40-60 минут
Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха 78-82%
Продолжительность: 50-60 минут
Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы.
Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.
Время выпечки 25-30 минут в зависимости от веса тестовой заготовки и типа печи.