Рецептуры

Булочки ржано-пшеничные с высоким содержанием белка с использованием улучшителя "Тостовый"

Скачать рецептуру
Ингредиенты % кг
Мука пшеничная в/с 75,0 0,750
Дрожжи прессованные* 5,0 0,050
Спектр "Тостовый" 1,0 0,010
Смесь "Здравая" 25,0 0,250
Маргарин 5,0 0,050
Сахар-песок 8,0 0,080
Соль 1,50 0,015
Вода** 50,0 0,500
Итого теста, кг   1,705
Выход, % *** 146,6  
* Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик.
** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья.
*** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.)

Технология приготовления

Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Замес 5 минут на первой скорости, затем  5 минут  на второй скорости.
Разделка, формовка, расстойка
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут, делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор" ("Супер", "Экстра" и др.)        
Брожение
40-60 минут        
Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха 78-82%
Продолжительность: 50-60 минут    
Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы.
Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.
Время выпечки 16-20 минут в зависимости от веса тестовой заготовки и типа печи.