Рецептуры

Пшенично-овсяный хлеб (Смесь хлебопекарная "Овсянкино")

Хлеб с цельными зернами пшеницы и овса, семенами льна и ржаным красным солодом. Тонкий аромат и насыщенный вкус. Высокое содержание пищевых волокон и Омега-3 жирных кислот.                 
Ингредиенты % кг
Мука пшеничная в/с 75,0  0,750
Дрожжи прессованные* 3,0  0,030
Масло растительное 4,0  0,040
Смесь "Овсянкино" 25,0  0,250
Соль 2,0  0,020
Вода** 51,0  0,510
Итого теста, кг   1,600
Выход, % *** 137,6  
* Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик
** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья
*** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.)

Технология приготовления

Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются тестомесильную машину. Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Рекомендуется замочить смесь ""Овсянкино"" водой (t 29-30⁰C) в соотношении 1:1 и оставить для набухания на 20-30 мин. В замоченную смесь дозируют по рецептуре муку, дрожжи, оставшуюся часть воды, соль, растительное масло (или маргарин).
Замес 4 минуты на первой скорости, затем  4 минуты  на второй скорости.    
Разделка, формовка, расстойка
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут, делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками ""Русдекор"" (""Экстра"", ""Стандарт"", ""4 злака"" и др.).
Брожение
30-40 минут при температуре 30°С.
Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха: 75-85%
Продолжительность: 40-60 минут
Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь
на них можно сделать надрезы.
Время выпечки 20-45 минут в зависимости от
веса тестовой заготовки и типа печи. Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.