Новости

Новинки отрасли – сухие и жидкие продукты брожения, хлебопекарные смеси и улучшители без Е

2 Апреля 2019

Новинки отрасли – сухие и жидкие продукты брожения, хлебопекарные смеси и улучшители без Е

Терновской Г.В., к.т.н, директор по исследованиям и разработкам


В настоящее время в пищевой промышленности повсеместно используются ингредиенты для ускорения технологического процесса, придания определенных органолептических свойств и сохранения качества и безопасности продукта при хранении – пищевые добавки, характеризующиеся наличием E-кода и в большей степени негативным отношением потребителя к продукту их имеющему.

В соответствии с ГОСТ Р 52499-2005, пищевая добавка - любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения. Пищевые добавки в соответствии с ГОСТ Р по функциональным свойствам подразделяются на ряд групп: антиокислители, консерванты, вещества для обработки муки, эмульгаторы, регуляторы кислотности и др.

Хлебопекарная промышленность в настоящее время не отличается от других отраслей пищевой промышленности: большинство хлебопекарных предприятий часто используют пищевые добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий как в виде моноингредиентов, так и в составе улучшителей и хлебопекарных смесей (табл.1). В продуктах компании РУСХЛЕБ пищевые добавки полностью отсутствуют, их роль выполняют сухие продукты брожения, ферментативно активное сырье (соевая мука, солодовая мука, ферменты и др.), солодовые продукты. Таким образом, состав улучшителей выглядит, например, следующим образом «сухая закваска, мука солодовая, ферменты» - просто и понятно!

Российским законодательством допустимо использование при маркировки пищевой продукции либо полного наименования пищевой добавки без E-кода (например, аскорбиновая кислота, пропионат кальция) обязательно с указанием функциональной группы (например, антиокислитель, консервант), либо короткого наименования – например, антиокислитель E300, консервант E282.


Таблица 1. Перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок.

Наименование функциональной группы пищевых добавок

Наименование добавки

антиокислители

аскорбиновая кислота (E300)

вещества для обработки муки

Цистеин (E920)

консерванты и регуляторы кислотности

сорбаты (E200-203), ацетаты (E260-264), пропионаты (E280-283), лимонная кислота (E330), фосфаты (E338-343), карбонаты(E500)

красители

cахарный колер (E150), каротины (E160a)

эмульгаторы

моноглицериды (E471), DATEM (E472e), SSL (E481)


Как видно из таблицы, спектр использующихся пищевых добавок велик и рынок хлебопекарных ингредиентов с их использованием постоянно растет. Споры о вреде и полезности употребления продуктов с пищевыми добавками ведутся постоянно, но неизменно одно – негативное отношение потребителя к E-ингредиентам, а при выборе из двух продуктов – с E-ингредиентами или без E – выбор очевиден.

Компания РУСХЛЕБ – пионер российского рынка хлебопечения, предлагающая целый спектр хлебопекарных ингредиентов без использования пищевых добавок, для производства хлебобулочных изделий с «чистой этикеткой».

Стратегией развития компании РУСХЛЕБ в 2019 является производство высококачественных ингредиентов для хлебопекарной отрасли без использования пищевых добавок для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Ассортимент продуктов компании в которых отсутствуют пищевые добавки обширен и представлен в таблице 2.

Наименование продуктовой линейки

Наименование продукта

Сухие продукты брожения (титруемая кислотность 40-150 град)

Сухие закваски – классическая и «пятый элемент», сухая заварка и сухая заквашенная заварка

Улучшители без Е

Тостовый, Комплексный, Ослабление клейковины, Сдобный, Чиабатта, Свежесть, Ржаной, Универсальный

Хлебные смеси

Заварная, Русмикс, Витязь, Здравая, Масличная, Морковная, Овсянкино, Овощная, Балтийская, Булат, Житница

Жидкие продукты брожения – закваски без Е (титруемая кислотность 150 град)

Пшеничная классическая, Ржаная классическая и Темная



В таблице 3 представлены характеристики, дозировки, а также влияние на качество готовых изделий сухих и жидких ржаных и пшеничных заквасок.





Закваски пшеничные

Дозировка, %

Продолжительность технологического процесса, мин

Титруемая кислотность, град

Требуется ли улучшитель?

Цвет мякиша (белизна)

Крошковатость

Аромат

Свежесть, дней

сухая «Классическая»

3-5

150

60

да























сухая «Пятый элемент»

3-5

120

60

нет























жидкая «Классическая»

1-3

150

150

да
























Таблица 3.1. Характеристика пшеничных заквасок


Таблица 3.2. Характеристика ржаных заквасок

Закваски ржаные

Дозировка, %

Продолжительность технологического процесса, мин

Титруемая кислотность, град

Требуется ли улучшитель?

Цвет мякиша (белизна)

Крошковатость

Аромат

Свежесть, дней

сухая «Классическая»

8-12

150

70

да

сухая «Пятый элемент»

8-12

120

70

нет

жидкая «Классическая»

3-5

150

150

да

жидкая «Темная»

3-5

150

150

да




Абсолютно уникальными на рынке хлебопекарных ингредиентов являются сухие и жидкие продукты брожения компании РУСХЛЕБ. Сухие продукты брожения – натуральные (без E-ингредиентов) улучшители, представляющие из себя высушенные в щадящих условиях хлебные закваски на отобранных в ходе тщательного подбора молочнокислых (Lactobacillus, Lactococcus), пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, а также дрожжей с активностью против плесневых и несовершенных грибов.

Жидкие закваски от компании РУСХЛЕБ - уникальный продукт, вырабатываемый из натуральной закваски и натуральных ингредиентов, характеризующийся низкой дозировкой, высокой кислотностью, неповторимой ароматикой и отсутствием E-ингредиентов в составе.

Использование сухих и жидких продуктов брожения позволяет существенно увеличить срок годности хлебобулочных изделий до 7 суток – базовые версии, до 20 суток усиленные версии продуктов без признаков плесневения, меловой болезни и существенного черствения.

Все закваски «Пятый Элемент», не требуют использования улучшителей – для выработки высококачественных хлебобулочных изделий Вам потребуется только мука, вода, соль, дрожжи и «Пятый Элемент».

Используя при выпечке хлеба закваски «Пятый элемент» Вы можете сфокусироваться на создании разнообразного ассортимента Ваших хлебов, добавляя в тесто простые моноингредиенты: злаки, масличные, овощные, ягодные. Также вы сможете сфокусироваться на задачах по развитию и продвижению брэнда и продажей вашей продукции, не отвлекаясь на вопросы подбора сложных Е-ингредиентов или улучшителей.

Использование сухих продуктов брожения – заквасок, заквашенных заварок «Пятый Элемент» характеризуется следующими преимуществами:

1. Для выработки высококачественного пшеничного и ржаного хлеба требуется стандартный набор оборудования: тестомесильная машина, тестоделитель, расстойный шкаф, печь. Никаких емкостей для брожения, насосов, дозаторов и т.д.

2. Низкая дозировка – до 10% мукой.

3. Низкая энергозатратность.

4. Отсутствие временных затрат на брожение закваски и опары.

5. Увеличение сроков годности без черствения и признаков микробной порчи до 20 суток хлеб и 60 суток мучные кондитерские изделия.

6. Стандартизированное качество сухой закваски (по кислотности и органолептическим свойствам) не требующее консерваций, высококвалифицированного персонала, позволяющее вырабатывать хлеб с постоянными качественными показателями, в т.ч. кислотность, вкус, аромат и др.

7. Затраты сухого вещества на брожение отсутствуют, использование сухой закваски и опары «РУСХЛЕБ» наоборот существенно увеличивает выход готовой продукции до 10% на сухое вещество вследствие того, что состоят из клейстеризованного крахмала. Увеличение выхода готовых изделий дает дополнительную прибыль до 10000 руб на тонну готовой продукции.

8. Полная гибкость и управляемость технологическим процессом. Ассортиментная линейка заквасок от компании РУСХЛЕБ позволяет без труда вырабатывать широкий ассортимент пшеничных, пшенично-ржаных, ржано-пшеничных и ржаных изделий, в том числе заварных.

Весь ассортимент хлебных смесей от компании РУСХЛЕБ обладают всеми преимуществами сухих заквасок «Пятый элемент» так как построены на их основе. Готовые изделия из хлебных смесей характеризуются отсутствием крошковатости, увеличенным сроком годности до более 7 суток, богатой палитрой вкусо-ароматического профиля, из-за веществ натурального брожения и абсолютно «чистой» (E-free) этикеткой. Никаких консервантов, эмульгаторов, красителей и антиокислителей – только натуральный состав.

Таким образом, с увеличением конкуренции на рынке хлебобулочных изделий продукты компании РУСХЛЕБ создают для производителей дополнительные конкурентные преимущества:

- упрощение производственного цикла, снижение издержек, повышение качества;

- важные факторы для продавца: замедление черствения, микробной порчи, увеличение сроков годности, расширение ассортимента;

- для принятия решения покупателем: высокие органолептические показатели и отсутствие E-ингредиентов, разнообразный ассортимент и приемлемую цену.

Ознакомиться с продуктами ООО «РУСХЛЕБ» и заказать образцы Вы можете на сайте www.ruhleb.ru.